Últimamente no consigo que un restaurante me sorprenda, y sé que en Chirón hay algunos platos que se parecen a los de otros restaurantes y no precisamente en la actualidad, pero no me importa, porque aquí aún te sorprenden muchas cosas. Sin entrar en comparaciones, en Chirón se come bien, se disfruta y, además, la comida sienta bien. Por otra parte, el servicio de sala, dirigido por Raúl, es impecable.
Un menú muy bien pensado
Probamos el menú degustación, compuesto por platos llamativos con creaciones curiosas empezando por Manzanilla, manzana verde, albahaca y boquerón en vinagre muy correcto, excelentes las gachas morunas y torrezno, harissa, yogur y limón, difícilmente la combinación puede ser más deliciosa, con una crema muy untuosa que se equilibra perfectamente. Seguimos con la Copa Danone, yogurt de morcilla, un delicado bocado que se toma con cuchara. Seguimos con un impactante Ascuas de ajo negro, lomo de orza y pimientos verdes fritos: presentación curiosa, quizá demasiado efectista para texturas interesantes con profundo sabor manchego. Más que exquisito el Morteruelo marino y berenjena de Almagro: sabe a mar este plato, que nació con vocación manchega, pero que aquí se ha convertido en un homenaje al mar.
Delicioso el Bacalao, naranja y piparras: una versión interesante de la famosa ensalada de naranjas andaluza. Excelente la presentación del socarrat de vieira y ali oli: lo hemos visto en algunos chefs de Levante, incluso en la presentación, pero lo importante es que el arroz está perfecto, el sabor es intenso y la presentación muy cuidada. Posiblemente el mejor plato del menú es el Bacalao en un guiso de sus callos a la marinera, donde los callos a la madrileña se transforman en un plato marinero pero que sigue sabiendo a tierra a dentro. ¡Cuantas alegrías nos da el bacalao! y qué bien elaborado está este plato. Aquí se nota la maestría de Raúl Muñoz en la cocina como en ningún otro plato. Antes hemos probado el Pisto a la brasa y encurtido con anchoas y manchego: aquí fondo y forma no armonizan, la presentación es bella pero le falta alma. Continuamos con la versión del cocido que el chef hace cada año, un caldo bien elaborado envuelve garbanzos, carnes y chacinas… sin resultar en absoluto pesado, al contrario, parece ligero, casi como una ensalada, en mi opinión le sobra la escarcha a modo de topping. Divertido e interesante el Galiano de liebre, que se presenta como un taco y que tiene esa mezcla mexicana manchega excelente, en lo que el propio cocinero denomina como mole toledano.
Los postres, refrescantes, nos llevan a dos propuestas: la primera el Gin tonic de fresones de Aranjuez y la segunda, y en mi opinión más interesante, la Cabra de Guadarrama, donde arroz con leche de cabra, queso de cabra, quesada y helado trazan un camino de texturas y sabores lácteos equilibrados y a la vez complejos, con salados, ácidos y dulces. El pan es de Madre hizo pan: excelente, así como el café y la carta de vinos, con variedad de referencias, también internacionales, y precios ajustados. La carta de cervezas artesanas ofrece una opción, inédita en muchos restaurantes, que también se agradece.
En resumen, un restaurante muy recomendable donde la comida se puede disfrutar como una experiencia completa. El menú degustación tiene un precio de 85 euros más IVA, pero también se puede comer a la carta, con un ticket medio de entre 60 y 70 euros. También hay maridaje de cervezas y vinos desde 24 euros.
Chirón
Calle Alarcón, 27
Valdemoro (Madrid)
Teléfono 918956974
www.restaurantechiron.com
